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堂食成本高,外賣沒情調,餐飲行業大洗牌,這次你到底站哪邊?

堂食成本高,外賣沒情調,餐飲行業大洗牌,這次你到底站哪邊?

堂食成本高,外賣沒情調,餐飲行業大洗牌,這次你到底站哪邊?

中午12點,杭州商務樓「上郡」樓下一傢小餐飲店為數不多的桌子上,堆滿瞭一個個打包好的外賣盒,就在兩天前,這些桌子還是白領們就餐的地方。

現在店裡隻有廚房區域的燈亮著,大門緊閉,隻留一個開窗,用來傳遞美團和餓瞭嗎的外賣盒。

更誇張的是,似乎就在一夜之間,城西銀泰旁十四五傢餐飲店,規模變小,陳列消失,不再接受堂食,成瞭快遞小哥橫沖直撞的外賣配送點。

這樣的「店鋪改造潮」,背後是中國餐飲的結構性變化:2016年,中國外賣市場交易額和用戶量分別環比增長33%和22.5%,發展迅猛;預計到2018年,中國外賣用戶將達到3.45億人,接近網民總數的一半。

外賣,重構瞭古老的餐飲業。

鋅財經采訪瞭幾傢外賣連鎖餐飲、特色堂食店,以及領蛙、奇客巴士等新零售弄潮兒,他們對餐飲趨勢的判斷驚人相似:外賣餐飲的比例還會走高,甚至占領餐飲行業的半壁江山。

堂食成本高,外賣沒情調,餐飲行業大洗牌,這次你到底站哪邊?

01極致的外賣,帶來極致的速度

隨著外賣平臺的崛起,大量的餐飲商傢被裹挾著進瞭一場大變革。高補貼、高回報和如芒在背的危機感都讓他們無法拒絕平臺的召喚。

慕瑪披薩聯合創始人顧葉挺認為,平臺早期的燒錢階段,已經讓大傢進入「做外賣生意好輕松,好賺錢啊」的群嗨模式,用戶習慣被迅速培養。

在市場已經產生規模的前提下,新的玩法必然會催生新的產品形態。然而,選擇做純外賣品牌的大多是非傳統餐飲人。

在傳統餐飲人還在考慮每天盈收變化的時候,一些餐飲行業的外來戶們已經總結出:外賣的崛起的背後,切合的其實是傳統堂食無法滿足的時間效率需求。

所有餐飲生意,本質是廚房,堂食也隻是商品的出口。而外賣有堂食遠遠達不到的坪效和復購率。奇客巴士CEO李曉鵬說:「現在純外賣模式越來越多,因為產品形態決定瞭他們必須追求效率更高、成本更低的廚房。」

顧葉挺的團隊就如此。從點餐平臺發傢,三年前和團隊創立慕瑪披薩(披薩外送品牌),用互聯網經驗把外賣打造成線上產品,省略瞭堂食,走純外賣路線。

堂食成本高,外賣沒情調,餐飲行業大洗牌,這次你到底站哪邊?

慕瑪披薩門店

在他眼裡,這個時代餐飲的秘訣是:「快」,和互聯網競爭一樣。對消費者來說,最重要的是快捷度。對品牌生存來說,是快速迭代。

而慕瑪披薩發展迅速,僅僅兩年時間,已在杭州、上海、重慶等10個城市建立瞭50傢門店,根據其提供的數據,累計用戶超10萬,復購率達到瞭68%。

顧直言:「做純外賣在成本結構上其實沒什麼不同,該收保護費的,還得是得收。」唯一的差別隻是傳統店鋪的線下租金轉嫁到平臺的抽傭瞭。

雖然美團、餓瞭麼等線上流量的爭奪戰,特別是早期燒錢階段已經結束,整個市場進入「平臺收割期」,流量成本大到無法忽視,但是相比於傳統餐飲的人力與租金成本,純外賣依然優勢巨大。

顧說:「傳統餐飲店的老板很辛苦,在飯點,你會發現,他忙得一塌糊塗,一邊需要安排廚房做菜,一邊還要溝通各個平臺的訂單,一旦遇到顧客催單,又得解釋半天,飯點如戰場。對店鋪老板的解放是餐飲連鎖的關鍵。」

而在慕瑪披薩,店鋪老板就負責拍餅,揉餅,把披薩做好,其他的活全都交給後臺系統。

在顧看來,新的技術和新的需求決定瞭「純外賣」的模式必然能在未來的餐飲行業占得先機:

「消滅康師傅的絕對不是統一,而是外賣。蠶食便利店的絕對不是另一個全傢或者7-ELEVEn,而是領蛙這類新業態。」

基於物流基礎,未來的餐飲跟零售會沒有區別,AI點餐,個性定制……是互聯生活的一部分。

02極致的堂食,追求至極的體驗

有的人在沖向純外賣的浪潮,而有的人拼命反對外賣。

掌櫃攻略的聯合創始人葉楓濤告訴鋅財經潘越飛:外賣的確從成本結構、商業模式上重構瞭堂食的商業結構,但是「外賣節省瞭人力和租金的成本」的說法並不準確。

即使是單純的外賣也涉及生產的租金,很難說完全消除人力和租金成本。很多單純做外賣的人隻是抱著一種僥幸的心理,認為至少這部分我可以省掉,他們恰恰忽略瞭一點:堂食是最好的獲客方式、渠道和手段。

杭州鵜鶘西餐廳的老板認為,和外賣的「快」不一樣,堂食有質量、服務和特色:「你和朋友想坐在店裡好好吃頓飯,會選什麼?當然是有趣、有特色、又好吃的店。至少,別的地方吃不到。」 品質和服務的差距是外賣永遠無法跨越的鴻溝。

有些餐飲商傢甚至把「不做外賣」當做瞭宣傳自身品質的標簽。杭州網紅餐飲小店菊英面館的老板就說:面條怎麼能外賣呢,肯定要現燒現吃才行啊。

堂食成本高,外賣沒情調,餐飲行業大洗牌,這次你到底站哪邊?

吃飯既是維持體能的一道任務程序,也是社交、商務、調節情緒的工具,外賣意味著「扶我起來,繼續加班」,而夜宵意味著「老子需要休息瞭」。

所以,在外賣勢頭猛烈的當下,堂食依然無可替代,也是最好的獲客方式、渠道和手段。去王品臺塑的人,不是去吃一塊牛排的,消費的是一整套流程和明星體驗。

今年7月,曾經亞洲第一自助餐品牌「金錢豹」如大廈般轟塌。從2016年全面開始的大面積關店風潮,到最後網路上到處充斥著供應商上門討債的負面信息,很多人都把它當做外賣沖擊傳統餐飲的典型案例。

中國社會科學院科學評價中心主任荊林波卻認為,餐飲市場進進出出很正常,餐飲可能一年要開10萬傢,就會倒閉七八萬,如果沒有自己的特色,高端餐飲也一樣會被淘汰。

堂食成本高,外賣沒情調,餐飲行業大洗牌,這次你到底站哪邊?

多牛資本董事長蔣海炳認為:傳統餐飲業的從業人員有些過於悲觀瞭,而大規模地誕生純外賣品牌反而是過於樂觀瞭,餐飲畢竟是餐飲,還是以吃為主,還是需要時間的沉淀,產品的打磨,品牌的經營。

在這一塊,純外賣品牌還有很大的差距。

03行業大變革,中庸就是被時代拋棄?

有意思的是,受訪的多位餐飲人,不約而同都不看好外婆傢的模式。純外賣追求極致的速度,高端堂食追求極致的服務,而「外婆傢就夾在中間,兩頭不討好。」

在這個大變革時代,中庸真的就意味著被淘汰?

在奇客巴士的創始人李曉鵬看來,堂食和外賣完全是兩個需求、兩個場景。

線下這幾年開始慢慢走極致單品和爆款策略,比如說披薩,比如說宵夜,其實這些產品在堂食的坪效很差,而去做外賣的坪效消費遠遠大於去做堂食,所以大傢都開始會往這個方向走。

「如果外賣的坪效比堂食還大,肯定選擇做效率更高成本更低的廚房,所以現在隻做外賣不做堂食的生意會越來越多。」

去年年底的時候,多牛資本董事長蔣海炳也觀察到很多傳統店鋪有這樣的趨勢,而且還在業內形成瞭一波投資專業品牌外賣連鎖店的小高潮。

但他認為純做外賣的話,也必須要註意額外的營銷成本。大傢都想去搶奪線上的流量,包括餓瞭麼、百度外賣之類的平臺,但是所有的流量都符合 「馬太效應」:好的越好,差的越差。

堂食成本高,外賣沒情調,餐飲行業大洗牌,這次你到底站哪邊?

打開餓瞭麼,能接觸到的信息隻有那麼幾傢,大部分的中小商鋪是享受不到這種流量紅利的。用戶的流量成本非常高,這就是純做外賣的弊端。

「所以,現在還沒有純做外賣做的特別好的,沒有一種特別被資本青睞的純做外賣的模式。」

據鋅財經調查發現,很多外賣做的很好的老板,他的堂食能打平,或者是微利一點點。他們把人力和租金成本攤掉之後,再去做外賣,就是指數性增長瞭,後面基本上就是純利潤。

所以,在保證堂食是不虧損,甚至有微利的前提下再去拓展外賣業務,才是餐飲正確的打開方式。

而李曉鵬對餐飲未來發展也做出瞭自己的判斷:一方面原先對廚師要求很高的一些堂食,非標非爆款依舊會存在。另一方面大量的新的餐飲機構,會嘗試去減弱廚師的環節,降低廚師的作用。

降低廚師的是為瞭打造中央廚房,而未來標準化和機械化是餐飲發展的一個方向,因為標準和機械更適合做外賣。

兩者各取所需,未來一定會達到新的平衡,隻是在這之前,是無法避免的巨大變革。

QA

Q: 與堂食相比,外賣的性價比是不是更高?

奇客巴士創始人 李曉鵬

A: 從坪效的角度來說,去做外賣的坪效消費遠遠大於去做堂食。而且外賣的流量這幾年因為餓瞭麼、美團這些平臺激增,這裡面流量大的話是直接可以養活一個廚房。餐飲的生意本質是在廚房,外面的堂食隻不過是商品的出口。


掌櫃攻略聯合創始人 葉峰濤

A: 很多單純做外賣的人隻是抱著一種僥幸的心理,認為至少可以省掉人力和租金的成本,恰恰忽略瞭一點:堂食是最好的獲客方式、渠道和手段。

而且純做外賣的話,需要註意營銷成本,大傢都想去搶奪線上流量,但用戶的流量成本非常高。

Q: 你覺得未來純外賣餐飲會成為主流嗎?

奇客巴士創始人 李曉鵬

A: 我自己來看待這一波餐飲未來發展的可能性,一方面就是原先正兒八經的一些堂食,對廚師要求很高,主要是去吃口味和特色菜,這些非標非爆款的依舊存在,另一方面就是大量的新的餐飲機構,會嘗試去減弱廚師的環節,降低廚師的作用。

多牛資本董事長 蔣海炳

A: 目前來看,大規模地誕生純外賣品牌是過於樂觀瞭,餐飲畢竟是餐飲,還是以吃為主,還是需要時間的沉淀、產品的打磨、品牌的經營,即便是外賣,品牌的經營也是要做的。

堂食成本高,外賣沒情調,餐飲行業大洗牌,這次你到底站哪邊?

音樂調頻廣播沒想到絕對想不到,取代它的不是更好的調頻節目,而是滴滴——因為司機都要聽滴滴的單子。餐飲店也沒想到取代它的不是更好的餐館,而是互聯網外賣平臺。商業就是這樣,隻有戰場視野足夠廣,才能夠防止被突然襲擊。

堂食成本高,外賣沒情調,餐飲行業大洗牌,這次你到底站哪邊?

文∣大山 崔艷

編輯∣強強

攝影∣黃碩

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部分圖片來自網路